Wie man Schokolade richtig verkostet

Eine gute Schokolade zu erkennen ist eine Kunst für sich. Mit der richtigen Technik können Sie die komplexen Aromen und Nuancen echter belgischer Schokolade vollständig erfassen und genießen.

Die Grundlagen der Schokoladenverkostung

Ähnlich wie bei der Weinverkostung folgt auch die professionelle Schokoladenverkostung bestimmten Regeln und Techniken. Diese helfen dabei, die feinen Unterschiede zwischen verschiedenen Schokoladen zu erkennen und zu schätzen.

Eine professionelle Verkostung berücksichtigt fünf Hauptaspekte: Aussehen, Geräusch, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack. Jeder dieser Aspekte trägt zum Gesamterlebnis bei und verrät etwas über die Qualität und Herkunft der Schokolade.

Vorbereitung der Verkostung

Bevor Sie mit der eigentlichen Verkostung beginnen, sollten Sie optimale Bedingungen schaffen:

Die richtige Umgebung

• Temperatur: Die ideale Raumtemperatur liegt bei 18-20°C
• Neutraler Geschmack: Trinken Sie vor der Verkostung Wasser und vermeiden Sie starke Aromen
• Gutes Licht: Tageslicht oder neutrales weißes Licht ist optimal
• Ruhe: Eine ruhige Umgebung hilft bei der Konzentration

Die richtige Schokolade

Hochwertige Schokolade sollte bei Raumtemperatur gelagert und etwa 30 Minuten vor der Verkostung aus dem Kühlschrank genommen werden. Die Schokolade sollte eine gleichmäßige Temperatur haben, damit sich alle Aromen optimal entfalten können.

Die fünf Phasen der Verkostung

1. Das Aussehen (Visual)

Betrachten Sie die Schokolade aufmerksam:

• Glanz: Hochwertige Schokolade hat einen gleichmäßigen, seidigen Glanz
• Farbe: Die Farbe sollte je nach Kakaogehalt von hellbraun bis dunkelbraun reichen
• Oberfläche: Keine weißen Flecken (Fettreif) oder Verfärbungen
• Form: Saubere Kanten und gleichmäßige Struktur

"Das Auge verkostet mit – eine schöne Schokolade verspricht meist auch einen hervorragenden Geschmack." – Jean-Pierre Chocolat, Meister-Chocolatier

2. Das Geräusch (Snap Test)

Brechen Sie ein Stück Schokolade und hören Sie auf das Geräusch:

• Sauberer Bruch: Ein klares "Knacken" deutet auf perfekte Temperierung hin
• Glattes Bruchbild: Die Bruchkante sollte glatt und gleichmäßig sein
• Kein Krümeln: Die Schokolade sollte nicht krümelig brechen

3. Der Geruch (Aroma)

Riechen Sie an der Schokolade, bevor Sie sie probieren:

• Erste Eindrücke: Welche Aromen nehmen Sie wahr?
• Komplexität: Können Sie verschiedene Noten unterscheiden?
• Intensität: Ist das Aroma stark und ansprechend?

Typische Aromen in hochwertiger Schokolade können sein: fruchtig, nussig, karamellig, vanillig, würzig oder sogar blumig.

4. Der Geschmack (Tasting)

Nun kommt der wichtigste Teil – das eigentliche Verkosten:

Die richtige Technik:

1. Kleine Stücke: Nehmen Sie nur ein kleines Stück in den Mund
2. Schmelzen lassen: Lassen Sie die Schokolade auf der Zunge schmelzen, kauen Sie nicht sofort
3. Bewegung: Bewegen Sie die Schokolade im Mund, um alle Geschmackszonen zu erreichen
4. Atmen: Atmen Sie leicht durch die Nase, um die Aromen zu verstärken

Geschmacksphasen beachten:

• Erste Phase (0-15 Sekunden): Süße und erste Kakaoaromen
• Mittlere Phase (15-45 Sekunden): Komplexe Aromen entwickeln sich
• Finale Phase (45+ Sekunden): Bitterkeit und säuerliche Noten

5. Der Nachgeschmack (Finish)

Nach dem Schlucken sollten Sie auf den Nachgeschmack achten:

• Dauer: Wie lange bleiben die Aromen im Mund?
• Entwicklung: Verändert sich der Geschmack?
• Angenehm: Ist der Nachgeschmack positiv und einladend?

Häufige Geschmacksnoten und ihre Bedeutung

Tipps für die perfekte Verkostung zu Hause

Die richtige Reihenfolge

Wenn Sie mehrere Schokoladen verkosten möchten, beginnen Sie immer mit der hellsten/mildesten und arbeiten sich zu den dunklen/intensiven vor. Zwischen den Verkostungen sollten Sie Ihren Gaumen mit Wasser oder ungesalzenen Crackern neutralisieren.

Notizen machen

Führen Sie ein Verkostungsjournal, in dem Sie Ihre Eindrücke festhalten. Dies hilft dabei, Ihre Geschmackspräferenzen zu entwickeln und verschiedene Schokoladen zu vergleichen.

Zeit nehmen

Eine ordentliche Verkostung braucht Zeit. Planen Sie mindestens 5-10 Minuten pro Schokolade ein, um alle Nuancen zu erfassen.